Científicos de varios países analizaron las variedades de tomate que se comercializan para descubrir por qué ya no tiene el mismo gusto y, sobre todo, para intentar recuperar su sabor.

La investigación, que se publica en la conocida revista Science, fue realizada por científicos de China, Estados Unidos e Israel y además cuenta con la participación de investigadores del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de Valencia (España).

Las empresas agrícolas y los productores masivos comenzaron a cultivar el tomate en la década de 1960. La firmeza obtenida los ayudó a enviar los tomates a distancias más largas. El tamaño produjo precios más altos. Pero el sabor fue dejado de lado, lo que condujo a una lenta, casi imperceptible disminución de su gusto. El resultado son los tomates que vemos en las verdulerías.

El objetivo de los investigadores fue descubrir por qué en los últimos años el sabor del tomate comercial moderno no tiene nada que ver con el de las variedades tradicionales. Para conseguir una respuesta realizaron un estudio exhaustivo de la química y la genética de su sabor, es decir, "de la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato", explica Antonio Granell, coautor del estudio.

Los azúcares y ácidos del tomate son los encargados de activar los receptores del gusto, mientras que un conjunto de compuestos volátiles se encarga de activar los receptores olfativos, y es "precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor", precisa Granell.

Para comprender y corregir la falta de sabor del tomate, los investigadores analizaron los compuestos químicos de 398 variedades de tomate tradicionales, modernas y silvestres. Para identificar qué compuestos son los que más contribuyen a mejorar el sabor de los tomates, los investigadores han evaluado una selección de estas variedades de tomate en paneles de consumidores.

"Esto nos ha permitido descubrir que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas", advierten.

La secuenciación del genoma de estas casi 400 variedades permitió identificar los marcadores genéticos que afectan a la mayoría de los compuestos químicos que tienen relación con el sabor del tomate, incluidos azúcares, ácidos y compuestos volátiles.

"En algunos casos, incluso podemos predecir cuál es el gen responsable de la alteración en los niveles de determinados compuestos volátiles y cómo eso afecta al sabor", subrayan.